Enogastronomia e Street Food

Foto di Enzo Ferreri

Enogastronomia e Street Food a Palermo

“Arancine, panelle, cazzilli, sfincione, milza, frittola, stigghiole” sono solo alcune delle prelibatezze del cosiddetto cibo da strada che ha fatto sì che Palermo arrivasse prima in Europa e quinta al mondo nella classifica delle dieci capitali mondiali dello street food pubblicata da Virtual Tourist.com, la più grande community di viaggiatori del web.

Non stupitevi pertanto se andando in giro per Palermo incontrerete persone che sgranocchiano mentre passeggiano o fanno acquisti, perché da noi si mangia ovunque e a qualsiasi ora del giorno. Qui il cibo non è  solo un bisogno fisiologico, è sopratutto puro piacere e ne godiamo gli aromi e le fragranze anche tra i vicoli tipici e caratteristici della nostra città.

Oggi lo Street Food è diventato un trend in molti Paesi, ma possiamo affermare che la nostra città è stata la pioniera di questa tendenza le cui radici affondano in un lontano passato.

Tuttavia, la nostra cucina non è solo Street Food. Chi non ha mai sentito parlare di pasta con le sarde o con il nero di seppia? O ancora di anelletti di pasta al forno, sarde a beccafico o di caponata? O magari dei dolci siciliani come la cassata o il cannolo? Gioia per gli occhi, delizia per il palato, ogni piatto è una vera festa.

Ogni singolo piatto mostra i sapori, i colori e i profumi delle diverse culture avvicendatesi nei secoli.

La cucina con la sua varietà di piatti e specialità rispecchia la multietnicità dell’identità siciliana: la maggior parte dei quali è il risultato della mescolanza di tradizioni gastronomiche diverse. La nostra cucina può essere considerata un melting pot, un perfetto crogiolo delle influenze delle varie civiltà che si sono susseguite in Sicilia. Le ricette riflettono le tradizioni culinarie di Greci, Saraceni, Ebrei, Normanni, Francesi e Spagnoli che hanno lasciato la loro immateriale ma indelebile impronta. Ogni piatto indica chiaramente il suo passato e le sue origini. Oriente e Occidente si fondono qui e  leggere un menù in un ristorante palermitano è un po’ come sfogliare un libro di storia.

Il primo gastronomo della Sicilia fu Archestrato di Gela che, nel 350 a.C., scrisse un poema intitolato “Hedypatheia” (Poema del buongustaio) in cui elencava i cibi e i vini più pregiati. Dopo Greci e Romani, altri si sono fatti strada qui e tutti hanno aggiunto qualcosa all’identità della cucina siciliana. Hanno portato frutti e alberi che hanno cambiato il paesaggio. Limoni, arance mandarini, fichi d’india e fichi che, sebbene esotici, sono diventati parte integrante della Sicilia. Prima di questi tempi veniva la mandorla che i Greci portarono con sé. La mandorla è uno degli ingredienti fondamentali dei dolci siciliani per i quali esistono tante ricette.

Molte delle nostre tradizioni culinarie sono ascritte agli arabi. Gli arabi importarono anche la canna da zucchero che gradualmente sostituì il miele.

Si dice anche che abbiano inventato i gelati, i sorbetti e le bibite ghiacciate, allora popolari tra gli aristocratici dell’isola. I dolci e i dessert erano il dominio delle monache dei conventi claustrali dell’isola. Per anni hanno custodito gelosamente i segreti delle loro ricette, ma in seguito le loro deliziose specialità sono arrivate sulle tavole della popolazione siciliana e ancora oggi è possibile gustare il loro autentico sapore.

Un’innovazione chiave in questo senso è stata la pasta

“Forse non tutti sanno – come si legge sul portale dell’accademia siciliana della pasta– che la pasta trae le sue origini proprio in terra di Sicilia. Nel 1154 il geografo al-Idrisi scrisse per conto del re Ruggero un testo in cui descriveva un luogo che già all’epoca si chiamava Trabia in cui si trovavano vasti terreni e fiumi che alimentavano mulini e testimoniava che in questo luogo veniva prodotta talmente tanta pasta da essere persino esportata.
Pare, infatti, che siano stati i musulmani a creare, – si continua a leggere sul sito sopracitato – nei primi anni del X secolo, proprio a Trabia, il primo impianto per la produzione di “ytria” ovvero gli spaghetti, che in dialetto siciliano sono chiamati ancora oggi “tria”.

Quindi, per capire la cucina siciliana, dobbiamo guardare da vicino i millenni di storia della nostra isola.

La dieta mediterranea, oggi riconosciuta dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità da tutelare, sull’isola si materializza nella sua sintesi perfetta. Si passa dal sapore forte e speziato tipico della cucina araba alle innumerevoli ricette a base di pomodoro tipiche del periodo spagnolo.

La ricotta e il formaggio si trovano perfino nei dolci che contengono anche frutta secca e candita che si convertono in trionfi dell’arte della pasticceria. Come nel caso della cassata, dei buccellati e dei dolci di mandorle che si lavorano a mano come se fossero pizzi di merletto. Per non parlare della bellezza barocca della “frutta di martorana” di pasta di mandorle. Dalla collina al mare crescono olivi centenari che producono oli DOP molto pregiati.

Non si può terminare questo viaggio tra i sapori tipici della nostra cucina senza ricordare l’antica tradizione vitivinicola della provincia. Qui si producono, grazie alla configurazione molto varia del territorio, e di conseguenza del suo clima, vini diversi tra loro che hanno però saputo esprimere, ognuno a suo modo, la qualità e il carattere del nostro territorio.

Rappresentano le varietà rosse soprattutto il Nero d’Avola, il Syrah, il Sangiovese, il Perricone, il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il Pinot Nero, mentre tra le varietà bianche troviamo i vitigni Inzolia, Catarratto, Grillo, Chardonnay, Pinot Bianco e perfino lo Zibibbo nella piccola Ustica. Il nostro territorio vanta anche 5 denominazioni Doc alcune delle quali condivise con altre province: Alcamo doc, Contea Sclafani doc, Contessa Entellina doc, Monreale doc, Sicilia doc istituita nel 2011. Un wine tour tra le nostre cantine più prestigiose è un’esperienza autentica che non potete perdere.

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