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La Cassata siciliana
“Una combinazione unica di sublime valore artistico e straordinaria unità“
Leggendo la dichiarazione di valore eccezionale del complesso monumentale costituente il sito della Palermo Arabo Normanna e le Cattedrale di Cefalù e Monreale si apprende che questi tesori d’arte nati dalla rielaborazione innovativa e coerente di elementi appartenenti a culture diverse hanno generato in Sicilia “combinazioni uniche di sublime valore artistico e straordinaria unità”.
Tale affascinante fusione di influenze divergenti ha prodotto manufatti unici e straordinari anche nella nostra gastronomia. Ed è proprio in quello che consideriamo il monumento della nostra arte culinaria, la cassata siciliana, che prende vita qualcosa di unico e straordinario. In essa Islam e Occidente si incontrano e si fondono per la gioia dei nostri occhi e del nostro palato dando vita ad un’eccezionale esempio di convivenza e dialogo tra culture diverse.
Come nasce la cassata?
Breve storia sul dolce siciliano
La cassata siciliana nasce araba: si narra che un pastore chiamò “quas’at”, casseruola/bacinella, dal nome del contenitore che lo conteneva, il suo pranzo: ossia un impasto di zucchero e ricotta.
Il passo successivo per arrivare al dolce che noi tutti conosciamo si ebbe sempre nel periodo arabo per opera dei cuochi dell’emiro. Questi decisero di rivestire il dolce composto con della pasta frolla da cuocere successivamente in forno. Venne realizzata così la prima versione della cassata siciliana: la cassata al forno, anch’essa molto apprezzata dai palati siciliani.
Nel 1100, e quindi in piena dominazione normanna, il nostro impasto di ricotta e zucchero cambia abito: la pasta frolla cede il passo alla pasta reale, un insieme di farina di mandorle e zucchero di colore verde, inventato dalle monache del Convento della Martorana di Palermo.
Durante il periodo spagnolo la cassata siciliana muta ancora: nell’impasto di ricotta e zucchero viene introdotto il cioccolato e una base di pan di Spagna ( una pasta soffice usata molto per la preparazione di torte inventata nel XVIII secolo da un pasticcere genovese in servizio presso la corte di Spagna).
foto do Alessandra Avanzato
Importantissimi per la decorazione esterna della cassata furono la coloratissima frutta candita, ottenuta sopratutto da agrumi e ciliegie, e per la farcitura interna invece la zuccata introdotta nel 1873 da Salvatore Gulì, un pasticcere siciliano che aveva un laboratorio di dolci al Cassaro di Palermo.
Alla fine del XIX secolo la cassata siciliana si era affermata in tutta la Sicilia. Questo barocco trionfo di piacere è presente sulle tavole siciliane in quasi tutte le feste importanti e sopratutto a Pasqua, anzi come dolce di Pasqua la cassata siciliana è presente sulle nostre tavole, seppur non nella sua ultima versione, dal 1575 quando il sinodo della diocesi di Mazara del Vallo la dichiarò quale pietanza ufficiale della Santa Pasqua.
RICETTA
Allestire un pandispagna tradizionale con uova, farina e zucchero. A parte, passare più volte al setaccio di crine la ricotta e, sbattendo continuamente con una spatola di legno, incorporatevi lo zucchero (fatto sciogliere precedentemente sul fuoco con qualche cucchiaiata d’acqua), un pizzico di vaniglia e di cannella in polvere, la cioccolata a piccoli pezzetti e una buona metà della frutta candita tritata. Tagliare a fette il pandispagna e deporlo a strati, alternandolo con la farcìa di ricotta, dentro un recipiente di forma cilindrica foderato precedentemente con un foglio di carta oleata. Durante l’operazione, le fette di pandispagna dovranno essere inumidite di volta in volta con un pò di sciroppo ottenuto facendo bollire del liquore dolce (maraschino, mandarino) con qualche cucchiaiata d’acqua. Porre il recipiente in frigo per qualche ora, quindi sformare la cassata sul piatto di portata, eliminando il foglio di carta oleata. Con la lama di un grosso coltello (che servirà per distribuirla uniformemente) ricoprire la torta con una glassa predisposta a parte rimescolando con lo zucchero a velo con due cucchiai d’acqua, finchè sarà divenuto lucido. Decorare la cassata a piacere con la rimanente frutta candita e metterla in frigo fino a quando si dovrà servire.
Foto cassata: B. Ferruzza